Il processo produttivo

La prima fase del processo riguarda la preparazione del malto, che deve essere ricavato da orzo o altri cereali di buona qualità e perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l'orzo è immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o quattro giorni riceve l'acqua e l'ossigeno necessario per la germinazione. L'acqua di macero - di solito mantenuta a temperature che variano fra i 12 e i 15 gradi - viene cambiata costantemente.

Quando l'orzo ha raggiunto l'umidità necessaria, viene messo a germinare per circa una settimana su un'aia oppure nei cassoni di germinazione. In questo processo è molto importante l'aerazione dei chicchi. Quando la radichetta raggiunge i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l'essiccazione, o la torrefazione, per arrestare il processo di germinazione. Il tipo di malto usato, i metodi con cui è stato trattato e le varie tipologie di birra che s’intendono produrre sono gli elementi variabili che determinano le successive operazioni.

L'orzo maltato è macinato finemente per acquisire la consistenza di una farina e miscelarlo con acqua tiepida, in seguito portata a temperature più elevate (circa 65-68 gradi). Si compie così la prima fase della produzione della birra, detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto. Ciò avviene quando l'amido ancora presente in esso, si trasforma in uno zucchero: il maltosio.

Il mosto dopo la sua separazione dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela, che saranno usati come foraggio per gli animali, passa alla cottura attraverso l’immersione in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione.
La durata della cottura dipende dal tipo di birra che s'intende produrre. In genere non scende quasi mai sotto l'ora ed è raro che si oltrepassino le due ore e mezzo. La bollitura, che serve tra l'altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore o mediante getti ad alta pressione di acqua bollente, anche se vi sono alcune birrerie che usano ancora il fuoco diritto. La temperatura alla quale il mosto viene sottoposto è di fondamentale importanza, poiché gran parte delle sue trasformazioni biochimiche dipendono da essa.

Durante la cottura viene effettuata un'altra importante operazione: l'aggiunta del luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché l'inconfondibile aroma. La sala di cottura è considerata il cuore della birreria, forse perché in molti stabilimenti si trovano ancora le grandi caldaie di rame: indissolubile legame con il passato e la tradizione birraria. Un tempo si usava soltanto il rame per la costruzione di questi "cipolloni", poiché è un buon conduttore di calore. Il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa.