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Seguiamo con cura tutte le fasi del processo produttivo delle nostre birre: dalla macerazione dell’orzo e dei cereali per la produzione del malto, alla germinazione e essiccazione, dalla cottura fino al confezionamento.
Fase 1
Macerazione
La prima fase del processo produttivo riguarda la preparazione dell’orzo che viene pulito e calibrato, così da avviare alla maltazione solamente i semi più grandi e omogenei.
A questo punto l’orzo migliore viene quindi versato nelle vasche di macero (serbatoi cilidro-conici in acciaio), dove rimane per circa un giorno in alternanza tra fasi d’immersione in acqua e fasi di stazionamento senza acqua in aspirazione d’aria. Durante questo tempo l’orzo assorbe l’acqua e l’ossigeno necessario per far iniziare il processo di germinazione e raggiungerà il giusto livello di umidità, circa il 40%.
Fase 2
Germinazione
Una volta raggiunta l’umidità necessaria, l’orzo viene trasferito nei cassoni di germinazione dove il processo di sviluppo dell’embrione viene controllato per 6 giorni. In questa fase svolge un ruolo molto importante l’aerazione dei chicchi d’orzo, necessaria per allontanare il calore generato dalla respirazione cellulare. Per mantenere i semi in germinazione a temperatura controllata, tra 12 e 15 gradi centigradi, l’aria attraversa la massa passando dal fondo dei cassoni che è formato da griglie forate.
Quando la “piumetta”, ossia il germoglio che si sta sviluppando dall’embrione, raggiunge la stessa lunghezza del chicco, il malto verde, ovvero l’orzo germinato, è pronto per passare alla successiva fase di essiccazione.
Fase 3
Essicazione
In questa fase arriva il malto verde, ed è in questo momento che la germinazione viene fermata per rendere il prodotto stabile per la conservazione e il trasporto al birrificio. Durante il processo di essiccazione, inoltre, avvengono tutte quelle trasformazioni che danno al malto finito le caratteristiche aromatiche tipiche della birra in cui sarà utilizzato.
Il processo di essiccazione segue una ricetta specifica con temperature crescenti per non danneggiare gli enzimi e le molecole semplici che si sono prodotte durante la germinazione; infatti solo quando l’umidità scende sotto il 10% si può salire alle temperature più alte sopra gli 80°C, per dare il giusto colore e aroma tipico al malto.
Alla fine del processo di essiccazione vengono separate dal chicco di malto le radichette, sviluppatesi durante la fase di germinazione dell’orzo, in quanto contengono elementi negativi per la stabilità della birra, mentre sono valorizzate nell’alimentazione zootecnica per il loro buon livello proteico.
Fase 4
Ammostamento
e decozione
Il malto, macinato e mescolato con acqua di processo, pompato in due caldaie, il tino miscela e la caldaia miscela, viene sottoposto al processo di “tempere” durante il quale vengono create le condizioni ideali di tempo, temperatura ed agitazione per attivare gli enzimi amilolitici in particolare, presenti nel malto, che trasformano gli amidi in zuccheri fermentescibili.
Fase 5
Filtrazione mosto
Consiste nella separazione del liquido dal solido, il mosto dalle bucce del malto, in una prima fase e successiva estrazione con acqua di processo calda degli zuccheri presenti. Il tutto avviene in un serbatoio, il tino di filtrazione, a fondo forato con l’ausilio dell’aratro per ottimizzare il processo di filtrazione stesso. Un mosto limpido è un ottimo presupposto per non avere alterazioni di gusto nella birra finita. Le trebbie ex-malto vengono utilizzate come mangime per bovini.
Fase 7
Aggiunta
luppolo
Durante la cottura e l’ebollizione viene effettuata un’altra importante operazione: l’aggiunta del luppolo, che conferisce alla birra il caratteristico sapore amarognolo nonché l’inconfondibile aroma. Il luppolo ha un effetto diverso in base alla varietà impiegata, al metodo di luppolatura utilizzato e al momento in cui viene impiegato: amaricante all’inizio dell’ebollizione del mosto, aromatizzante alla fine. Il luppolo contribuisce a chiarificare la birra e a migliorare la stabilità della schiuma.
Il processo produttivo
